アニサキスによる食中毒の注意喚起でＱ＆Ａを作成 ～厚労省～
厚生労働省は6月6日、アニサキスによる食中毒のＱ＆Ａを作成し、ウェブサイト上で公表した 。
Ｑ＆Ａは、「アニサキスとは何か？」「発生原因」「症状」「治療法」「予防法」といった基本情報 や、 発生した際の対処法、行政処分などの情報も掲載している。
食中毒に関しては、梅雨のこれからの時期、熱中症、脱水とともに、気をつけなければならないですし、介護福祉士国家試験でも出てきますので、見ていきましょう。
食中毒についての目次
・食中毒とは
・症状
・原因物質
・感染源と予防策（対策）
・食中毒の3原則
・過去問題
食中毒とは
食中毒を起こすもととなる細菌やウイルス、有毒な物質がついた食べ物を食べることによって、げりや腹痛、発熱、はきけなどの症状が出る病気のことです。
食中毒の原因によって、病気の症状や食べてから病気になるまでの時間はさまざまです。時には命にもかかわります。
症状
上記の繰り返しですが、感染源によって、多少変わりますが、下痢、嘔吐、腹痛、発熱が主な症状ですが、めまいや、頭痛など、あらゆる症状が見られます。
家庭での発生では症状が軽かったり、発症する人が１人や２人のことが多いことから風邪や寝冷えなどと思われがちで、食中毒とは気づかれず、重症化することもあり、命に関わる場合もあります。
原因物質（平成30年）
| 原因物質 | 事件数 | |||
| 1. | アニサキス | 468件 | ||
| 2. | カンピロバクター | 319件 | ||
| 3. | ノロウイルス | 256件 | ||
| 厚生労働省 食中毒統計資料より |
感染源と予防策
ウイルス性
ノロウイルス
| 感染源 | 予防策 | |
| 生牡蠣、二枚貝 | 加熱 |
細菌性
カンピロバクター
| 感染源 | 予防策 | |
| 肉類、水 | 加熱 |
サルモネラ
| 感染源 | 予防策 |
| 鶏肉、鶏卵 | 加熱 |
腸炎ビブリオ
| 感染源 | 予防策 |
| 魚介類 | 加熱、水洗い |
寄生虫
アニサキス
| 感染源 | 予防策 |
| サケ、サバ、タラ イカなどの刺身 | 冷凍（-20℃以下） 加熱 内臓を食べない |
自然毒
植物性自然毒
| 感染源 | 予防策 |
| きのこ | 知識不足の者は 調理しない |
| じゃがいも | 芽の部分を取り去る |
動物性自然毒
| 感染源 | 予防策 |
| フグ | 無免許のものは調理しない |
食中毒の3原則
「つけない」
・手洗い
・食物を洗う
・まな板なども洗う
「ふやさない」
・食べものは低温保存
・できるだけ早く冷蔵庫
・早めに食べる
「やっつける」
・ほとんどの細菌やウイルスは加熱によって死滅
・調理器具も、洗剤で良く洗い、熱湯をかけて殺菌
・加熱しても死なない細菌も。代表例がセレウス菌。
（ 室温で放置しない、残ったものは冷凍・冷蔵保存するなど菌が増殖しないように ）
加熱は75℃以上、1分以上
食物は真水で洗う
という点も覚えておきましょう。
では、過去問題を解いていきましょう。
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過去問題（第28回介護福祉士国家試験より）
食中毒（foodborne disease）の予防に関する次の記述のうち、適切なものを1つ選びなさい。
1 . 生食用海産魚介類は、塩水で洗う。
2 . カレーやシチューは、常温で保存する。
3 . 生の肉を切った包丁とまな板は、すぐに洗って熱湯をかけておく。
4 . 豚肉は、中心部が50℃になるように1分間加熱する。
5 . 解凍した冷凍食品の残りは、再度冷凍して保管する。
解答…3
菌が繁殖しないよう、まな板はすぐに洗って熱湯で殺菌を行ないます。
1.塩水ではなく、真水で洗います。
2.常温では菌が繁殖します。冷蔵保存が基本です。
4.50℃ではなく、75℃で1分以上加熱します。
5.再冷凍すると品質が低下します。解凍したら、使い切るのが基本です。
記事の最後に
私が試験を受けた頃の感染原因物質１位はノロウイルスでしたが、2018年度はアニサキスによる食中毒でした。
効果的な治療薬はなく、幼虫が胃壁に刺入して発生する急性胃アニサキス症の場合は、内視鏡検査時に虫体を摘出する処置を行うということなので、われわれでも大変なことなので、利用者や、子供にはもっと大変です。
いずれにしても、我々スタッフができることは、まず、手洗いかと思います。自分たちもそうですし、利用者様にも励行し、「つけない」から始め、拡大しない、させない取り組みをしていく必要があります。
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１～２年前の中古でも全然いいと思います。
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